Este simples passo pode ser decisivo para obter ovos cozidos perfeitos e sem rugas. Mais informações: O chef espanhol José Andrés avisa: «Se quer batatas para cozinhar e assar, compre esta variedade!» Uma das coisas mais desagradáveis na cozinha é quando cozemos os ovos com cuidado e depois tentamos limpá-los e a casca
No entanto, um truque recentemente partilhado pelo famoso chef Jesús Sánchez, chef do restaurante três estrelas El Cenador de Amós, pode trazer uma mudança promissora nesse aspecto.
Chef com estrela Michelin
Jesús Sánchez não precisa de apresentações entre os amantes da alta cozinha.
O chef cántaro, natural de Navarra, dirige o restaurante El Cenador de Amós, em Vilverde-de-Pontonés (Cantábria), um dos templos gastronómicos do norte de Espanha.
A sua cozinha, profundamente enraizada na região e nos produtos locais, combina técnica, sensualidade e uma busca incessante pela perfeição.
Mas a paixão gastronómica de Jesús Sánchez não se limita à cozinha do seu restaurante, gosta de partilhar os seus segredos e conselhos nas redes sociais, onde conta com cerca de 70 000 seguidores.
Foi precisamente na sua conta do Instagram que o chef partilhou o seu segredo caseiro, que pode ser utilizado na preparação de ovos.
O segredo consiste em adicionar sal e vinagre à água de cozedura dos ovos, para que sejam mais fáceis de limpar.
O segredo do chef
Limpar a casca dos ovos sem deixar proteína, para que a superfície fique lisa, é o objetivo de todos os cozinheiros, sejam eles profissionais ou amadores.
O segredo de Jesús Sánchez é simples: adicione uma colher de sopa de sal e um pouco de vinagre à água em que cozinha os ovos.
Por que é que este método funciona? A explicação é simples. O ácido acético presente no vinagre ajuda a estabilizar as proteínas da clara do ovo.
Isto significa que, durante a cozedura, a proteína coagula de forma mais uniforme e densa, o que impede que adira à membrana interna da casca.
Segundo o chef, o sal reduz a aderência entre a casca e a proteína. Graças a este duplo efeito, após a cozedura, a casca sai quase por si só, sem deixar vestígios na superfície do ovo.
Este pequeno truque distingue o resultado profissional de um pequeno desastre caseiro.
Quem nunca se sentiu frustrado ao tentar fazer ovos recheados e acabou com ovos com a casca rachada?
A parte mais interessante do truque é que não requer nenhum equipamento especial e não altera o sabor dos ovos.
Basta adicionar dois ingredientes à água de cozedura e cozer os ovos da forma habitual:
- Deite água fria e deixe ferver.
- Cozinhe durante 7 a 11 minutos após ferver, dependendo do tamanho e da consistência desejada.
- Arrefecer rapidamente em água gelada para parar o processo de cozedura.
Com este truque simples, os ovos ficam muito mais bonitos, porque, além das técnicas complexas utilizadas nos restaurantes com estrelas Michelin, a cozedura consiste em pequenos gestos que, quando conhecidos, melhoram a experiência e o resultado final.
Nas palavras do próprio chef: «Na cozinha, tudo está nos detalhes». Neste caso, o detalhe é que não usamos apenas água.