Cozinhar carne na grelha com uma quantidade mínima de gordura é, sem dúvida, uma das formas mais saudáveis de consumir este tipo de proteína animal. Mas a alta temperatura da grelha pode fazer com que a gordura queime.
Cozinhar bife na grelha é uma das opções mais populares para um almoço ou jantar rápido. Este prato é rico em proteínas, baixo em calorias (dependendo do corte da carne) e não contém hidratos de carbono.
À primeira vista, a técnica é simples: aqueça bem a frigideira, frite o bife de um lado, frite do outro e pronto. Mas e a gordura? O que fazer se a frigideira não tiver revestimento antiaderente?
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Uma solução simples para que os alimentos não grudem
«Não cometa este erro», adverte o chef no início do vídeo publicado no seu canal do YouTube, referindo-se à tentação de cozinhar algo numa frigideira de aço sem esperar que ela aqueça até à temperatura adequada.
A aço inoxidável, embora seja um dos materiais mais resistentes, inertes e sustentáveis, não possui propriedades antiaderentes «por defeito». No entanto, quando aquecida corretamente, pode «comportar-se quase como uma frigideira com revestimento de teflon», que não deixa os alimentos colarem.
O segredo para evitar que os alimentos grudem está, na verdade, na ciência. Este fenómeno é conhecido como efeito Leidenfrost.
«Para usar uma frigideira de aço sem que os alimentos grudem, é preciso aquecê-la bem. Até que a água evapore e não escorra», explica Vozmediaño.
Este teste, que consiste em pingar algumas gotas de água numa frigideira bem quente, permite determinar se a frigideira atingiu a temperatura necessária. Se as gotas de água não molharem o fundo, mas formarem uma espécie de bolinhas que deslizam pela superfície, a frigideira está pronta para cozinhar qualquer prato.
E para que a gordura não queime
Ao fritar carne na frigideira, além de poder colar à superfície, pode surgir outro problema.
Independentemente de colocarmos a frigideira no fogão frio ou tão quente que se produz o efeito Leidenfrost, a gordura vai queimar. «Torna-se prejudicial e liberta fumo», alerta o cozinheiro.
A solução proposta por Alfredo Vozmedián é utilizada por muitos cozinheiros profissionais. Trata-se de não aquecer a gordura separadamente, mas sim aplicá-la diretamente sobre o produto que queremos cozinhar.
Por exemplo, no caso do bife, a carne é untada com uma camada fina de óleo.
Assim, quando a carne entra em contacto com a frigideira muito quente, o óleo aquece, mas não queima, porque a carne o arrefece ligeiramente. Isto permite manter o efeito Leidenfrost, evitando o sabor amargo e o fumo do óleo queimado.
Este método tem outra vantagem: podemos controlar melhor a quantidade total de gordura utilizada, o que é benéfico tanto para a saúde como para uma cozedura mais precisa e profissional.
Outra vantagem é a eliminação do efeito de convecção termocapilar, que ocorre quando colocamos uma camada fina de óleo numa frigideira colocada no fogo e ele «escorre» quase automaticamente para as bordas.
Ingredientes para preparar entrecôte grelhado sem fumo
- Entrecôte de vaca, 300 g
- Azeite extra virgem, 1 colher de chá aproximadamente
- Sal grosso, a gosto
- Pimenta preta moída na hora, a gosto
Passo 1
Retire o entrecôte do frigorífico e deixe-o à temperatura ambiente durante 30 minutos para que aqueça e cozinhe de forma mais uniforme.
Passo 2
Unte o entrecôte dos dois lados com azeite extra virgem. Basta uma camada fina para que não grude.
Passo 3
Coloque uma frigideira de aço inoxidável em lume médio e aqueça sem adicionar óleo. Para saber se a frigideira atingiu a temperatura certa, pingue algumas gotas de água na superfície.
Passo 4
Se a água escorrer em gotas rápidas, a frigideira está pronta.
Passo 5
Coloque o entrecôte na frigideira quente. Ouvirá imediatamente um chiado, o que significa que está a começar a dourar. Deixe durante 2-3 minutos, dependendo da espessura e do ponto de cozedura desejado.
Passo 6
6 Vire o entrecôte com uma pinça e cozinhe do outro lado. Se estiver muito grosso, pode ser necessário dourar também os lados. Para isso, pressione as bordas com uma pinça contra o fundo da frigideira por 30 segundos.
Passo 7
Retire o entrecôte da frigideira e coloque-o numa tábua ou prato. Deixe repousar durante 5 minutos, coberto com papel alumínio, para que se mantenha quente enquanto o suco escorre.
Passo 8
Antes de servir, tempere com sal e pimenta a gosto.